eerder gebakken

 

kerstbrood 2013, kerststol 2 en panettone 4kerst10

 

mag brood of mag het niet?

Het is even spannend, na de vorige week.
Mogen we tegen het eind van dit jaar nog brood eten?
In De Wereld Draait Door zagen we twee elkaar tegensprekende bakkers.
Menno 't Hoen - bakker - vindt brood niet gezond. Het heeft een hoge G.I. En dus zegt hij: 'Eet weinig brood en vooral heel lekker brood.'
Inge Olink, bakkersvrouw te Maarssen hoort alle dieethypes aan van haar klanten. Ze stelt ze gerust: 'Eet gewoon lekker brood.'
Mac van Dinther onderzocht in De Volkskrant het speltbrood. Dat is trouwens een prima artikel geworden. Het geeft een inkijk in Nederlands brood. Alleen het biologische speltbrood van Ekoplaza is 'echt' speltbrood. In de andere 5 - als speltbrood verkochte - broden zit als klein onderdeel wel spelt, maar dan weer vooral speltbloem. En verder allerlei andere ingrediënten, waaronder tarwegluten. In Nederland is speltbrood geen beschermde term, dus er mag van alles inzitten, als er ook maar spelt in zit en als de andere ingrediënten maar op de verpakking staan. In Duitsland is speltbrood een beschermde term. Daar moet 90% van het gebruikte meel speltmeel zijn. Gluten zitten in spelt net zo goed als in tarwe. En wie nog mocht denken dat spelt gezonder is dan tarwe; uit Duitsland kwam de boodschap: 'Wissenschaftlich erwiesen ist das alles nicht.'
Dan hebben we de Elsevier van vorige week, met op de voorpagina een rood rond verbodsbord: 'Het broodloze dieet, bewezen: koolhydraten en suiker maken dik en ziek.' In 10 punten behandelt Simon Rozendaal de tegens van koolhydraten. De enige nuance komt van Joop Seidell: 'Pas op met die koolhydraathaat. Voeding is veel te complex.'
We zijn nog niet klaar. Beatrijs Ritsema in Vrij Nederland in de rubriek Doen en Laten: 'Er bestaat geen giftig voedsel, er bestaan alleen giftige hoeveelheden.'
Gisteren in de Volkskrant - 25 november 2013 - een broodpleidooi van Marie Louise Schipper. Een soepje in een kommetje van lekker zuurdesembrood. Ze eindigt haar artikel met de uitspraak: 'Nu komt het mooie: de haters hoeven het brood niet te eten. Die komen later wel weer tot inkeer.'kerst11
En blijkbaar stond er dus ook een positief stukje in Trouw van gisteren; Tiny van Boekel, hoogleraar in Wageningen, was dus ook niet onder de indruk van de koolhydraathaat die vorige week over Nederland uitgestort werd.
Zou het dan toch mogen?

 kerstbroden

Mogen? Niet mogen? Deze nuchtere Achterhoekse boerendochter laat zich niks wijs maken.
Ze heeft voor het nieuwe boek 'Nachtbrood' panettone gebakken in een mooie papieren vorm. Dus vandaag behandelen we panettone 4 (zie hier panettone 3 en panettone 2 en panettone 1 voor eigen geïmproviseerde vormen).
En we bakken voor proef alvast een kerststol 2, deze keer met vloeibaar voordeeg oftewel poolish. Kerststol 1 hadden we gemaakt met deeg, dat een hele nacht had gerezen. Beide manieren zijn prima.

 Rachel Laudan

Ha, even tussen twee haakjes, ik zie dat mijn favoriete historica Rachel Laudan zich ook bezighoudt met graan, lees haar blog.kerst12

kerstbroden tips

Maak de vulling een paar dagen van tevoren. Dat wil zeggen: zet de vruchten in de week, giet ze af en laat ze zo enkele dagen staan. De vruchten worden prachtig 'droog-stroperig'. Lekker voor de smaak. En mooi 'gesloten' in het brooddeeg.
Vuistregel voor vulling van kerststol voor ons, oerHollanders: 1 op 1. Dat wil zeggen dat er het meelgewicht aan vulling doorheen gaat.
Vuistregel voor vulling van de panettone, afkomstig uit Italië: 1/2 op 1. Dat wil zeggen: de helft van het meelgewicht aan vulling. Zowel in Italië als in Frankrijk is de vruchtenvulling altijd veel schaarser. De smaak is er niet minder om; die zit in de bereiding van het deeg, in de toevoeging van boter, vanille enzovoort.
Sucade en bigarreaux toevoegen kan; zelf hoef ik dat niet. Liever gebruik ik een theelepel raspel van een bio sinaasappel. Geurt en kleurt.
Vuistregel voor boter toevoeging: 10-20%.
Smaakmaker: de echte gemalen vanille, te koop bij de natuurvoedingswinkel. Het zit als bruine stipjes door het deeg.
Zwaar gevulde broden bak je altijd bij lage temperatuur, dat wil zeggen onder de 200°C. Anders is de buitenkant donker en de binnenkant niet gaar.kerst13
Daarbij: er zit boter in het deeg en dat zorgt voor extra kleuring. Dus: voorzichtig met de oventemperatuur. Het mooist zijn kerststol en panettone als ze goudbruin en gaar uit de oven komen.
Invriezen gaat prima. Laat de broden circa 90 minuten afkoelen en stop ze dan in plastic zak in de vriezer. Ontdooien: 12 uur voor gebruik uit de vriezer halen en in plastic zak laten ontdooien.

 panettone 4

Voor het nieuwe boek Nachtbrood bak ik een vijftal poolishbroden, waaronder de panettone. Helaas. Het brood kwam prachtig uit de oven, maar zoeff, zakte scheef weg toen ik hem op het rooster plaatste. Dus toen ben ik op zoek gegaan naar panettone vormen en kwam uit bij de Weekendbakery. Tien voor 3,95. Mooi zo. Geen geïmproviseer meer met muurtjes van bakpapier in ronde bakjes. Bovendien: je pelt de vorm los, zodat het brood goed uit kan dampen. En als je dit brood cadeau wilt doen, dan zet je deze weer keurig in een nieuwe vorm. Asjeblieft.

 ingrediënten (voor een stol van 900 gram; panettonevorm van 13 cm doorsnee, 10 cm hoog)

brooddeeg

300 gram bloem
6 gram gist
5 gram zout
1 eidooier
60 gram boter
1/2 theelepel vanille (gemalen)
170 ml water

vulling

kerststol

300 gram rozijnen/krenten/noten
theelepel raspel van sinaasappel
200 gram marsepein
beetje citroensap
ei voor afslappen marsepein plus voor strijksel

panettone

150 gram rozijnen/krenten/notenkerst15
halve theelepel raspel van sinaasappel
klontje boter
panettonevormingekniptuitgepeldklaar

 werkwijze

Zet de rozijnen/krenten een half uur in het water; giet het water af en laat de vruchten 1- 3 dagen zo staan.
Meng de helft van de bloem, alle gist en alle water goed dooreen; doe een plastic zak om de kom; laat deze poolish een nacht staan in de keuken.
Rooster eventueel de noten, voor wie die wil gebruiken.
Slap de marsepein voor de stol iets af met een beetje ei, citroensap.
Kneed een deeg van poolish, rest van de bloem, zout, eidooier, vanille; voeg eventueel nog wat water toe en kneed op het laatst pluk voor pluk de boter door het deeg.
Laat het 30 minuten loskomen en meng dan de vulling door het deeg. Zo gauw die enigszins gemengd is, stoppen.
Doe een doek over de kom; laat het deeg 2-4 uur in de kom rijzen bij kamertemperatuur.kerst18
Voor de kerststol: vorm het deeg losjes tot een licht ovale bol; laat deze 15 minuten loskomen; leg de bol ondersteboven en maak deze met een rolstok enigszins plat; maak een 'gootje' net boven het midden; leg hierin de spijsrol; vouw de buitenkanten om de uiteinden van de spijs; vouw dan de stol dicht, waarbij de bovenkant een deel van de onderkant niet bedekt; druk het deeg nog min of meer tegen de spijs aan, zodat de stolvorm ontstaat; leg de stol op bakplaat met bakpapier.
Voor de panettone: maak een bol van het deeg; leg deze in de vorm. Het deeg moet 2/5 van de vorm leeglaten (maak bolletjes van teveel deeg).
Geef de kerstbroden een narijs van circa 2 uur of tot ze zacht aanvoelen. Halverwege: bestrijk de kerststol met losgeklopt ei. Knip of snijd een kruis in de panettone en bestrijk deze met een klontje gesmolten boter. Leg een extra klontje middenin het kruis.
Bak de broden in voorverwarmde oven van 200°C. Zet de oven voor de kerststol gelijk terug naar 180°C. Baktijd van de stol circa 35 minuten.
Voor de panettone: zet de oven terug naar 175°C; baktijd is 40-50 minuten. Leg eventueel een stuk bakpapier bovenop; zodat de bovenkant niet te donker wordt en de binnenkant goed gaar.
Bestrijk de kerststol eventueel nog met gesmolten boter en bestrooi eventueel met poedersuiker. Zelf doe ik geen van beiden. De boter geeft weliswaar een lekkere smaak, maar laat ook een dun gestold laagje achter en dat vind ik niet zo mooi. Van poedersuiker houd ik niet. Laat de kerststol uitdampen op een rooster.
Ontdoe de panettone van de buitenkant (scheur stukje voor stukje het bakpapier los). Laat de - losse - papieren onderkant gewoon zitten of haal die pas los als het brood goed afgekoeld is.
Vries eventueel in tot de kerst. Of proef alvast voor. Tenslotte is het zondag de eerste adventsdag.

summary

Christmastime in Holland. Happily much more sober than in America, England and other countries. kerst14
Yet I will buy a green tree, take him home on my bike, decorate the branches whether as last year just with lights or maybe also with the birds and the balls and the churches. Of course a dinner, who will I invite? Some one, some ones who also want to make a long walk with me on Christmas day.
Well. I also will bake christmasbreads. Let's try them now and eat them in this beginning of Advent.
(Or put them in the fridge till christmaseve; get them out and there they are ready for breakfast.)
I bought panettoneforms this year. How easy. No half falling down breads, when they come from the oven. And... nice to put the panettone in a new form and give them for present.
Our 'real Dutch kerststol' gets as much filling as is the weight of the flour. The panettone gets half of the weight of the flour as filling.
Both breads get their taste from the butter, from the vanilla and.... from the process of beginning with a poolish overnight.
Just let the christmasbreads in the supermarket stand where they stand, though they are so sheap. Bake a bread yourself.
Eat less. And eat good. Have a nice Advent.