eerder gebakken

 

Slow Sunday Brood: Rizhsky (Riga bread)bor1

 

tijd

Onze voorouwders hadden natuurlijk helemaal geen tijd om brood te bakken!!!!
Gelukkig, ze hadden die tijd ook niet nodig. Ze deden het namelijk tussen de bedrijven door.
Eén blik op het deeg en ze wisten: genoeg gerezen, kan in de vorm.
Eén blik onder de doeken, een vinger in het deeg en ze wisten: oven aan, we kunnen over een half uur bakken.
En tussendoor gingen ze rustig koeien melken, varkens voeren, land ploegen, hout hakken, boodschappen doen, naar een vergadering, eieren in de kist doen, de tuin fatsoeneren, wat al niet.
Ogen en vingers wisten hoever het stond met het brooddeeg.
Oefenen, dat is alles. Daarna kan het deeg rustig z'n eigen gang gaan naast de andere werkzaamheden.
Vandaag houd ik slow sunday en bak ik onder andere Rizhsky.

 

Rizhsky

Het brood komt uit het prachtige boek Bread Matters, van Andrew Whitley. Ik heb het al genoemd bij Borodinski.
Op bladzijde 51 staat een citaat van Lionel Poilâne, dat aansluit bij bovenstaande alinea:
(vrij vertaald): 'Het maken van brood raakt een mysterieuze oude verbinding diep in onszelf; behalve deze geestelijke bevrediging zul je nieuwe gastronomische genoegens ontdekken en ontwikkelen, die jou verrijken alsmede de mensen rondom jou'.
Andrew Whitley heeft eind zestiger jaren in Moskou gewoond. Hij schrijft in zijn boek, dat het als een lopend vuurtje rond ging als een bakker Borodinski had gemaakt; dat brood was dan ook zo weer uitverkocht.
Tweede geliefde brood was Rizhsky, Riga brood. Een brood, afkomstig uit de Baltische staten Letland (met Riga als hoofdstad) en Estland (met Tallinn als hoofdstad). De landen hebben een historie van overheersing door Polen, Zweden, Rusland. Zie wikipedia Letland en wikipedia Estland.

 

karwijbrood en korianderbrood

Lena vertelde me dat de broden in Rusland meestal als busbroden gebakken worden, in een blik dus. En dat er meestal zaad bovenop gestrooid is al garnering en dat ze dat niet lekker vond en er dus altijd afpulkte. Ik maak vandaag busbrood met en busbrood zonder zaad.
Wie busbrood maakt, kan het deeg altijd een beetje natter maken. Het zal niet wegzakken tijdens de narijs. (Het kan niet wegzakken).bor5

 

van moederdeeg naar zuurdesem: in twee keer en in vloeibare toestand

Ik probeer - sinds Tartine 3 van Chad Robertson - uit om mijn moederdeeg (starter) twee keer te verversen in de fase van moederdeeg naar zuurdesem. Ik haal het dus eerder uit de koelkast (namelijk circa 36 uur van tevoren). En verder maak ik het vloeibaar. Dit bevordert de fermentatie sowieso; ook bevordert het de groei van heterofermentatieve melkzuurbacteriën, die behalve melkzuur ook azijnzuur en gisten produceren.
Just try.

 

verhouding zuurdesem: meel bijna 1:1

Andrew Whithley geeft een recept van een zuurdesem, samengesteld uit 50 gram moederdeeg, 150 gram roggemeel en 300 ml water en dit staat 12-24 uur. Ikzelf heb deze keer het moederdeeg in twee keer vermeerderd van 50 gram naar 500 ml moederdeeg in 36 uur.

 

Bread Mattersbor8

Bread Matters is het boek van Andrew Whitley, oprichter van the Village Bakery en ook oprichter van de Real Bread Campaign.
'Een nationale campagne om gebruik en genoegen van echt brood aan te moedigen, door toenemend besef van de kwaliteit en smaak van het brood, alsmede van zijn goede invloeden op omgeving, op locale economie en op gezondheid van de mens.'

Definitie van goed brood: 
-gemaakt van meel, water, gist en zout (beiden optioneel)
-gemaakt zonder verbeteraars en additieven (dus ook geen toegevoegde enzymen)
-er mogen vruchten, noten, groenten en vetten toegevoegd, mits ook deze geen additieven bevatten
-mag niet alleen van wit meel gemaakt zijn
-heeft een rijsproces van minstens 4 uur achter de rug
-kneden, rijzen en bakken zijn een ononderbroken proces (dus zonder gebruik van koelkast, diepvries)

 

Nederland (en rode kleur van het brood)

Hoog tijd voor een Nederlandse afdeling van The Real Bread Campaign.
En -(heel wat anders) - die rode kleur in het brood komt onder andere door het gebruik van roggemeel.

 

ingrediënten (voor 1 groot brood of 2 kleinere broden)

500 ml zuurdesem (50 gram moederdeeg, 150 gram roggemeel, 200 ml water)
(wie met gist wil bakken: neem 1,5% gist van het meelgewicht)
200 gram roggemeel
300 gram tarwevolkorenmeel (of een deel gebuild meel of bloem)
10 gram karwijzaad (plus eventueel om te garneren)
10 gram zout
250 - 350 ml water (afhankelijk van meel, van bus- of vloerbrood)

 
bor9

 

werkwijze

Haal 12-36 uur van tevoren moederdeeg uit de koelkast en vermeerder dit in 1 of 2 fasen tot zuurdesem voor het brood.
Meng alle ingrediënten voor het brooddeeg (meel, zuurdesem, karwij, zout) en voeg langzaam water toe tot alle meel bevochtigd is; roggemeel geeft een heel plakkerig gevoel. Geef het mengsel 30 minuten mengrust.
Kneed het mengsel in 5 minuten tot een soepel (glibberig) deeg. Dit kan zowel in de kom (zo doe ik het altijd) als op het aanrecht. Doe daarna een doek over de kom en geef het deeg een voorrijs van 2-8 uren (afhankelijk van andere werkzaamheden; zet het op een koele plek als het 8 uur voorrijst).
Vet de bakblikken in. Vorm de broden tot rechthoeken en leg ze in het bakblik. Garneer eventueel met karwijzaad (in mijn geval was het karwijzaad op, dus ik heb het gegarneerd met gevijzelde koriander.
Geef de broden een narijs in het blik van 2-4 uur. Het moet duidelijk gerezen zijn, zacht aanvoelen maar tevens nog een beetje veerkrachtig.Snijd het deeg in (daar kan de ovenrijs naar toe); bak in voorverwarmde oven van 230°C, zet de oven 10 minuten na het inschuiven van de bakblikken terug naar 210°C. Een vuurvast bakje water in de oven geeft een mooie glans aan de korst. Baktijd is 35-45 minuten (compact brood moet langer bij lagere temperatuur bakken; een super uitgerezen brood is in 35 minuten gaar bij 210°C).
Haal de broden uit het blik en laat ze uitdampen.

summary

 
bor10
 

Of course you - English speaking breadlovers - know Andrew Whitley, founder of Village Bakery and founder of The Real Bread Campaign.
This campaign wants everybody to enjoy good, tasteful bread, made of just flour, water (yeast and salt). Nuts, fruits, vegetables and fat can be added, but just the plain ingredients. No improvers, no additives (also no enzymes, that need not be written on the declaration.). Bread, good for the environment, for the local economy, for the joy of the makers and the consumers.
This bread Andrew learned when he lived in Moskou end sixties. The first bread everybody liked was Borodinsky (rye, coriander); the seconth best was this Riga bread, made with flour of rye, wheat and the seeds of caraway.
The dough rises with sourdough. Of course you can bake with yeast, take about 1,5% of yeast (of the total amount of flour). '
'Labu apetiti'