eerder gebakken

Peulvruchtenbrood 1mungbonen10

(gistbrood van gebuild tarwemeel en groene mungbonen)

 

 

aanleiding

Voor Bakkerswereld heb ik een artikel geschreven over peulvruchten. De aanleiding: AB Mauri, grondstoffenleverancier, heeft op de beurs in Rosmalen in maart j.l. het PeulKorn brood geïntroduceerd. Bovendien is dit jaar door de VN uitgeroepen tot Jaar van de Peulvrucht. Wat zijn peulvruchten eigenlijk?

 

 

feest

Voor mij was het prettig om dit artikel te schrijven. In de zeventiger jaren - in 1976 om precies te zijn - ging ik wonen en werken in Uden. Daar was de Krisiswinkel opgericht. Ik werd er klant en ik heb de natuurvoeding nooit meer verlaten, tenzij mijn geld al op was en de maand nog niet om. In de Krisiswinkel schepte je de appelstroop uit grote blikken (waar liet je vervolgens de lepel?), kwamen de granen en bonen uit houten laden/kasten (hoe hielden ze die meelmotvrij?). Natuurlijk at je zuurdesemvloerbrood en haverkoeken. En tahin en tofu en tempeh. Gomasio. Ai, leuke tijden. Het was ook toen dat ik hoorde dat je granen en bonen samen MOEST eten. Zo nam je zoveel mogelijk eiwitten uit beide zaden op. En zo kon je ongestraft het vlees vaarwel zeggen. Er was nog een andere reden, om peulvruchten te eten. Deze plantenfamilie - de vlinderbloemigen- brengen stikstof in de grond. En dus had de ekologische akkerbouwer er groot belang bij om geregeld een veldje bonen te zetten. Maar dan moesten er natuurlijk wel afnemers voor zijn. Dus de natuurvoedingsklant moest aan de bonen. Zoals we ook de andere granen dan tarwe moesten afnemen, want in het kader van de vruchtwisseling moest de akkerbouwer de tarwe afwisselen met haver, gerst. Zo aten we dus ook het vierkorenbrood en traden we als keten eensgezind op. deeg10 

 

 

artikel komt nog

Zo gauw het artikel klaar is, zal het hier verschijnen. Tot die tijd vindt u een aantal links, die ik in het artikel alleen maar kon omschrijven.
En daarna volgen recept en werkwijze van mijn peulvruchtenbrood. 

 

(hier een link naar Herman den Blijker, ook van hem moeten we aan de peulvruchten) 

  

links

 

Traditionele broden van peulvruchten

Dosa (platte koek van gefermenteerde mungbonen en rijst), zie dosa 1 en dosa 2 en dosa 3, op wiebaktmee.indezon10

Kikkererwtenbrood van miacucina (kikkererwtenmeel en water, autolyseproces van 8 uren), zie kikkerwtenbrood op de prachtige site.

Bean bread van de Cherokee (maïsmeel, bakpoeder, gekookte bruine bonen), zie bean bread van de Cherokee

 

Moderne broden van peulvruchten (voor glutenvrije eters, voor veganisten enzovoort)

Adukibonenbrood zonder graan (gekookte boontjes, groene thee, eieren) van Pizzellesbakery, zie adukibonenbrood

Soyabonen/rogge/tarwemeelbrood uit de broodbakmachine. Voor veganisten, door 'seitanismymotor: soyabonenbrood

Lupinenmeel brood (vervang een deel van het meel door lupinenmeel), zie 'lupinfood'. 

Lupinenbrot van de consequente BioBakker in Ahaus. Zij maken een soort houdbaar roggebrood met lupinezaden.

 

 

 

ingrediënten (2 kleine mungbonen/tarwebroodjes)

  • 250 gram gebuild tarwemeel
  • 50 gram hele (groene) mungbonen (geweekt, gekookt dus dan ruim 100 gram geworden)
  • 1,5 gram verse gist
  • 1,5 gram zout

 

werkwijzegebakken10

Mungbonen
Week ze een nacht in water. Doe het weekwater weg. Spoel de boontjes goed schoon en zet ze met vers water op. Kook ze in 30-45 minuten gaar (het mooist is om ze tamelijk heel te laten).

Deeg
Meng zout door het meel, doe de gist middenin, giet langzaam water bij en meng alles goed dooreen.

Geef een halfuur mengrust.

Kneed een soepel deeg. Werk op het laatst de gekookte mungbonen door het deeg. Doe het deeg terug in de kom. Doe een doek over het deeg.

Geef het deeg een voorrijs van minstens 5 uren, bij kamertemperatuur. Stomp het tussendoor een keer terug in de kom. 

Vorm twee ronde broodjes van het deeg. Leg deze op de bakplaat die bekleed is met bakpapier.

Geef de broodjes een narijs van 45-60 minuten.

Snijd de broodjes eventueel in, zet een vuurvast bakje water onderin de oven; bak de broodjes in voorverwarmde oven van 230° gedurende 30 minuten. Zet eventueel na 15 minuten de oven terug naar 210°.

Laat ze uitdampen en proef hoe dat smaakt: brood met mooie ronde mungboontjes ingebakken.brood10

 

summary

2016 is the Year of the Pulses. What a nice word. Pulses. One word, that means both the seeds, and 'impulse'. 
I wrote an article for the bakers, on the subject 'pulses'. What are they, why are they so important for agriculture. Why is a pulse so healthy for us (if soaked and cooked well).
I experimented myself adding cooked green mungbeans at a breaddough of wheatflour (80%). Gave the bread a prefermenting time of 5 hours, formed them, again fermentationtime of 45-60 minutes. Than baked them. Fun when you eat a slice of bread, seeing and tasting the cooked mungbeans. 
Vegetarians know how important it is to eat pulses and grains together. Why not as bread?
Have fun in this Year of the Pulses.