eerder gebakken

 

Dosa 2 van gefermenteerde urud dal en rijstemeeldosa7

 

combinatie van peulvruchten en rijst

Recepten komen nooit uit de lucht vallen.
Noord-India heeft tarwe als basisvoedsel; Zuid-India rijst.
Daarnaast groeien meer dan 60 soorten peulvruchten in India.
De combinatie van granen - rijst of brood - en peulvruchten is een oeroude voedingsgewoonte in India.
Heel nuttig - zie verderop - voor een land waarvan veel inwoners geen vlees eten.
Eerst iets meer over peulvruchten, met dank aan Vedische Kookkunst, zie boeken.
Linzen of erwten, die gedroogd en gespleten zijn, worden dãl genoemd. (De gerechten, die er van gemaakt worden, heten ook dãl.) Hele peulvruchten heten gram.
Behalve dat dãl - en gram dus - rijk zijn aan ijzer en verschillende vitamine B, vormen ze ook de belangrijkste bron van eiwitten voor de Indiër, die vegetarisch eet.
Sommige soorten peulvruchten bevatten evenveel of meer eiwitten dan vlees. Bovendien stijgt het gehalte van bruikbare eiwitten aanzienlijk, als ze gecombineerd worden met ander eiwitrijk voedsel, zoals granen, noten of melkproducten. Zo nemen de bruikbare eiwitten van rijst (60%) en van dãl (65%) tot 85% toe, als ze samen gegeten worden.
Dosa is een voorbeeld van een gerecht, waarin zwarte boontjes én rijst samen gaan.

 

fermenteren

Het intrigeert mij, dat het bonen-rijst mengsel moet fermenteren.

 
dosa8
 


Dat een volk dit als traditionele werkwijze kent.
Zie deze link voor heldere informatie.
'Wisten' de mensen vroeger al dat 'verzuring' van dit bonen-graan mengsel meer opneembare mineralen aan de mens geeft?
Zowel granen als bonen bevatten fytinezuur (dit houdt mineralen aan zich gebonden tot de korrel/de boon in de grond gestopt wordt en ontkiemt.)
Het fytinezuur wordt deels afgebroken als de bonen/granen geweekt worden (zwarte boontjes worden geweekt.)
Het fytinezuur wordt nog verder afgebroken in een zuur milieu.
Lees hier meer over fytinezuur.
Of lieten ze een mengsel fermenteren omdat het hiermee zuurder werd en houdbaarder?
Of maakten ze het beslag simpelweg in dezelfde kom, die dus resten van het vorige beslag bevatte en DUS al een soort 'desem?'
Kon ik deze vragen maar stellen aan een Indiër van honderd jaar geleden.

 

urud dal boontjes

In de toko vond ik urud dal. Gespleten zwarte boontjes.
Dit heb ik een nacht in de week gezet.
De zwarte vliesjes van de bonen heb ik deels verwijderd als volgt:
water op gieten, water (plus bovendrijvende vliesjes) afgieten, weer water op gieten enz.
Je krijgt niet alle zwarte vliesjes weg, maar dat vind ik zelf niet erg.
(Er moet ook urud dal meel te koop zijn, dat geheel wit is; hierbij zijn dus alle zwarte velletjes van de bonen verwijderd.)

keukenmachine of vijzel

Dosa 1 heb ik gemaakt met geplette geweekte groene mungbonen.

 
dosa9


Voor dosa 2 heb ik dan toch maar een staafmixerset van de Hema aangeschaft.
15 euro. Geen geld voor een blender, garde, mengbeker, motorhuisje en hakmolen.
Met ook nog eens twee jaar garantie.
Dus deze keer kon ik de geweekte zwarte boontjes met de staafmixer tot een tamelijk egale brij vermalen.

baktechniek en koekenpan

Aha, de eerste dosa mislukte compleet, nestelde zich stevig tegen de bodem van mijn ijzeren - ingevette -koekenpan.
In de tefal koekenpan ging het iets beter, maar het bleef een brokkelige dosa (zie eerste baksel op foto onderaan deze bladzijde.)beslag is aan het verzuren
Ik heb iets water toegevoegd aan het beslag en dit verder in de koelkast gezet.
Vandaag - drie dagen later - heb ik opnieuw dosa's gemaakt.
De truc lijkt te zijn: het beslag moet dun genoeg zijn EN: terwijl je het beslag in het midden van de pan schept, moet het daar min of meer al iets vastbakken; dan kun je de rest van het - nog vloeibare - beslag in de rondte draaien (door de pan zelf te draaien...)
Het resultaat wordt steeds meer een knapperige dosa met een kantachtige buitenste rand (zie volgende foto.)
Dit kantachtige ontstaat door de 'lucht' in het deeg en die ontstaat weer door de melk/azijnzuur bacteriën in het deeg: zij 'eten' koolhydraten en produceren hierbij koolzuurgas.
De echte dosa wordt maar aan één kant gebakken. Je ziet intussen de bovenkant verstijfselen (gaar worden.)
Deze bovenkant wordt in India voorzien van vulling.
Aangezien ik ze puur wil eten, heb ik beide kanten gebakken.

 

evaluatie

Inmiddels heb ik contact gehad met DE autoriteit op het gebied van de Indiase vegetarische keuken, Rada Meursing.
Ik kreeg het recept van haar dosa's. Daarover volgende keer - dosa 3 - meer.
In elk geval las ik dat de hele koekenpanbodem voorzien moet zijn van ghee of olie.

 
dosa10
 


Je moet die er dus zo ongeveer overheen wrijven met een doekje. Misschien is dat het geheim van de superdunne knapperige dosa?
(uitgeprobeerd: hoe voorkom je dat de ghee in het doekje trekt???)
Verder moet ik de brij nog fijner zien te vermalen en het beslag zo dun mogelijk maken.
Tenslotte ga ik volgende keer aan het urud dal/rijstemeel beslag fenegriek toevoegen.
Volgens de IndiaCurry.com site bevordert fenegriek de verzuring. Interessant genoeg om uit te proberen, voor deze desemfanaat.
Mijn potje ghee is inmiddels bijna leeg; volgende keer ook foto's van de bereiding van ghee.
Als de dosa eenmaal perfect is, dan volgt een teff koek uit Ethiopië. Ook alweer zo'n voorbeeld van een traditioneel desemproces.
Alvast benieuwd naar teff?

 

ingrediënten voor 12 stuks

110 gram urud dal
1 theelepel zout
300 gram rijstemeel
circa 800 ml water
eventueel een eetlepel eigen desem
ghee, om te bakken
werkwijzebrokkelig, geen echte dosa

 

 
dosa11
 

werkwijze

week de urud dal een nacht in koud water (drie keer zoveel als de boontjes)
verwijder zoveel mogelijk zwarte velletjes door water op te gieten, afgieten, nieuw water opgieten enz
pureer de geweekte urud dal in de keukenmachine
voeg rijstemeel toe plus theelepel zout (plus eventueel een eetlepel eigen desem); schenk al roerend water bij tot er een soort slap pannenkoekenbeslag ontstaat (het stijft nog wat op door de rijstemeel)
zet het urud dal/rijstemeel mengsel op een warme plek te rijpen gedurende minstens 12 uur (als desem is toegevoegd) of 24 uur (zonder toegevoegd desem); de warme plek is in mijn geval: in een kartonnen doos met doek naast de verwarming; de vaste deeltjes in het beslag vormen een soort koek (zie foto boven); het vloeibare scheidt zich een beetje af; roer alles tot een egaal beslag voor gebruik
bakken: doe ghee of olie in een pan met anti-aanbaklaag, draai de pan zodat de hele bodem bedekt is met vettigheid; doe een kleine soeplepel beslag middenin; draai de pan wederom voorzichtig (het eerste beslag middenin moet al 'houvast' hebben, de rest van het vloeibare vloeit dan naar buiten); draai de dosa om - indien gewenst - als de randen al mooi bruin zijn
bewaar de rest van het dosabeslag in de koelkast; daar gaat de verzuring nog in zeer laag tempo door

 

 

summary

dosa12
 

Dosa 2 is made from black split beans, urud dal.
The combination of beans and grains is perfect for vegerarians; it gives more protein than the beans or grains apart.
This time I had bought a hand-held blender, so I could make a smoother batter.
I added some sourdough to the batter; let it stand during 24 hours near to the central heating.
The 'floury' parts stick together like a dough; before using the batter you just mix it smooth (see picture.)
Baking goes the best in a teflon frying pan. In my iron one, the batter was not removable...
However, also in the teflon pan the dosa came out in pieces.
I addes some water at the dough, put this rest of the dosadough in the fridge.
Today the dosa came out pretty 'as it should': thin, with edges like lace-work.
Dosa 3, I'll blend longer time, so the batter will be even more smooth.
Also I'll add fenegriek to the dough; this should give a more succesfull fermentation.
You will find a dosa, made with baking soda, thanks to Rada Meursing, experienced Indian vegetarian cook.
Last, I'll make new ghee next time. My ghee is almost done.