eerder gebakken

 

volkorenbrood met weinig fytinezuurfyt1

 

smaak van volkoren

Wie lange tijd met bloem, met bruin meel, met maïsmeel, smida en wat al niet heeft gebakken en dan weer eens ouderwets een volkorenbrood maakt, die is verrast door de smaak. Jee, dat was ik al bijna vergeten. Zo vol. Geurig. Rijk.
Granig.
Hoogste tijd dus om het oeroude volkorenbrood weer eens in de schijnwerper te zetten.

graankorrel

Elke graankorrel bestaat uit een meellichaam, een kiem (of embryo) en een zemel die dit geheel stevig omgeeft.
Het meellichaam bevat koolhydraten en eiwit.
De kiem is rijk aan olie, eiwit en vitaminen.
De zemel bestaat voornamelijk uit vezelstoffen, mineralen, eiwit, vitaminen.
De graankorrel als geheel is rijk aan vitaminen uit de B groep - met vooral een hoog gehalte aan B1 - vitamine E en K en de mineralen fosfor, kalium, calcium, magnesium, silicium, ijzer, zink, mangaan, koper, borium, aluminium, selenium, molybdeen, nikkel, arseen, fluor, jodium, kobalt, chroom, lood, brood, tin, titanium, zilver.
Worden kiem en zemel verwijderd - zodat we bloem overhouden - dan is er een groot verlies aan stoffen. Koolhydraten en eiwitten zijn nog grotendeels aanwezig - die zitten namelijk in het meellichaam; vetten vallen tot een kwart terug, cellulose tot een zesde, mineralen tot een derde en B vitamines tot een vijfde.
Zo gesteld, zijn we tamelijk gek als we bloem gebruiken in plaats van volkorenmeel.

volkorenbrood is gezond

De zemelen stimuleren de darmwerking. Dat is punt 1.fyt2
Punt 2. Volkorenmeel bevat meer vitaminen en mineralen dan wit meel.
Alleen: een deel van de mineralen is gebonden aan fytinezuur.

fytinezuur

Fytinezuur is een bestanddeel van allerlei knolgewassen en zaden.
Het bevindt zich direct onder de schil/zemel.
Het gehalte aan fytinezuur is gemiddeld 1% van het droge stof gehalte.
Fytinezuur is een vaste verbinding van fosfor met de mineralen calcium, magnesium, ijzer en zink.
Deze verbinding wordt pas verbroken als de plant begint te groeien.
Onder invloed van vocht wordt het enzym fytase werkzaam; dit enzym ontbindt het fytinezuur: de mineralen komen vrij voor de groei.
Een prachtige uitvinding van de natuur dus, om de mineralen te 'bewaren' tot ze nodig zijn om van knol/korrel tot plant op te groeien.

Alleen lastig voor ons, granen- en zaden eters. Want de mineralen uit diverse knolgewassen en zaden (waaronder granen) verlaten ons lichaam op dezelfde manier als dat ze binnen gekomen zijn, namelijk: aan fytinezuur gebonden.
Daarbij kan fytinezuur zelfs nog mineralen aan ons lichaam onttrekken en aan zich binden, tenminste als het gaat over het rauw nuttigen van knollen en zaden.

en nu?

Over fytinezuur en broodbakken is onderzoek gedaan door het TNO.
Zie rapport nr 83-871, betreffende: onderzoek naar de gehalten aan fytinezuur en enkele mineralen in tarwe en naar de veranderingen in fytinezuurgehalte tijdens het malen en broodbakken. Het onderzoek is samengesteld door drs. HJ van Lonkhuysen.
Enkele uitkomsten:
1. wijze van verbouwen (bio, niet bio) en plaats van herkomst heeft geen invloed op het fytinezuurgehalte
2. wijze van vermalen (molen of meelfabriek) heeft geen invloed op het fytinezuurgehalte
3. gebruik van rijsmiddel (gist of desem/bakferment) heeft grote invloed op het fytinezuurgehalte.
In broden, met gist gebakken, is het fytinezuur gehalte nog 0,8%. Dat is 0.2% lager dan het gehalte in het uitgangsmeel.
In broden, met desem gebakken, is het fytinezuur gehalte nog 0,3%. Dat is dus 0,7% lager dan het gehalte in het uitgangsmeel.
Oftewel: BIJ BRODEN, GEBAKKEN MET DESEM (OF BAKFERMENT) WORDEN AANZIENLIJK LAGERE GEHALTEN FYTINEZUUR AANGETROFFEN DAN BIJ BRODEN, GEBAKKEN MET GIST.

4. rijsduur van GISTdegen heeft invloed op het fytinezuurgehalte
Hoe langer een gistdeeg rijst, hoe meer fytinezuur wordt afgebroken. Na 1 uur rijstijd zit er nog 0,62% fytinezuur in het deeg, na 3 uur rijzen is dit teruggelopen tot 0,46%, na 5 uur rijzen is dit 0,41%, na 7 uur rijzen is dit nog steeds 0.41%.
Oftewel: IN GISTDEEG KAN HET FYTINEZUURGEHALTE LAGER WORDEN DOOR DE RIJSTIJD TE VERLENGEN VAN 1 TOT 5 UREN. DAARNA ZAKT HET FYTINEZUURGEHALTE NIET VERDER. HET BLIJFT 0,41%.

 

gistvolkoren brood met lange rijstijdfyt3

Desembrood zou NOG gezonder zijn, duik daarvoor in het archief.
Deze keer gaan we een zo gezond mogelijk en zo lekker mogelijk gistbrood maken.
Om het zo gezond mogelijk te maken, moet het deeg dus minstens 5 uren rijzen.
Om het zo smakelijk mogelijk te maken, moet het deeg zo lang mogelijk rijzen.
Kneed het deeg in de avond, wie de volgende morgen wil bakken.
Kneed het deeg in de morgen, wie na het werk wil gaan bakken.
Als we het deeg lang laten rijzen, hoeven we geen 2% gist toe te voegen (gangbaar in de bakkerijen) en zelfs geen 1,5% (gebruikten wij vroeger in de Kuch bakkerij.) 1% gist is voldoende.
Als het volkorenmeel goede gluteneiwitten bevat, dan ontstaat met 1% gist en een half etmaal rijstijd een voldoende gerezen brood.
Wie onzeker is, begin gewoon met 1,5% en breng - naarmate u zich langer bekwaamt in het broodbakken - dit gehalte terug naar 1%.

ingrediënten (voor 1 brood of voor 2 stokbroden)

500 gram volkorenmeel
5 gram gist
5 gram zout
350 - 400 ml water

werkwijze

avond van tevoren

vermeng alle grondstoffen, laat het een half uurtje 'wennen aan elkaar' en kneed dan in circa 5 minuten een soepel deeg; doe dit deeg (terug) in de kom, leg een doek over de kom en laat het deeg een nacht (of dag) lekker rijzenfyt4

volgende ochtend

vorm een busbrood (zeker bij niet-sterk aanvoelend deeg) of rond brood (bij deeg met voldoende glutenkwaliteit, oftewel bij sterk aanvoelend deeg) en laat dit rusten tot het zacht aanvoelt (na 1-2 uren); bak het deeg dan in voorverwarmde oven van 220° gedurende minstens 30 minuten; zet na 10 minuten de oven 10 graden terug; bij hete lucht oven lagere temperaturen aanhouden, dit moet de ervaring uitwijzen

ps Er valt veel meer te experimenteren en te schrijven over volkoren; volgende keren dus.

 

Aanvullingen december 2017

https://www.maastrichtuniversity.nl/nl/nieuws/volkoren-zorgt-voor-lager-risico-op-chronische-ziekte

https://www.icc.or.at/news/wgs2017

 

Aanvulling juni 2018

In de studiemap ´Microben en wij´ van Loes Pihlajamaa beschrijft ze duidelijk hoe belangrijk de vezels zijn voor een gezonde darmflora. Sterker nog: als microben te weinig vezels krijgen worden we ziek, zegt Katherine Harmon Courage in Scientific American 23 maart 2015.
Loes schrijft: Onze darm is een slagveld. Honderden soorten bacteriën - samen met schimmels, archea en virussen - voeren dagelijks strijd om voedsel. Sommige bedrijven propageren het consumeren van 'probiotica', levende goede bactieriën die het micro-ecosysteem in onze darm zouden verbeteren. Maar recent onderzoek ondersteunt het idee, dat we beter de goede bacteriën die er al zijn, kunnen voeden. Waarmee? Met vezels. (voedingsvezels zijn voornamelijk koolhydraten afkomstig uit de celwand van planten. Het zijn lang niet altijd vezelachtige stoffen; olisachariden, zoals fructo-olisachariden - FOS - en galactooligosachariden - GOS - en onverteerbar zetmeel, wordenook tot de voedingsvezels gerekend). Het was al langer bekend dat vezels goed zijn voor onze gezondheid, maar nu wordt duidelijk dat de darmmicroben hierin een rol spelen. In een onderzoek bleek dat het microbioom dat typerend is voor obesitas, door meer vezels te consumeren kan veranderen in een profiel dat hoort bij een slank postuur. In een ander onderzoek stelde men vast dat microben, die te weinig vezels krijgen, zich kunnen vergrijpen aan de beschermende slijmlaag van de darm, met ontstekingen als gevolg.
Het dieet is het beste middel om het microbioom te verbeteren. De gunstige microben voeden zich bij voorkeur met (vergistbare) vezels afkomstig van groenten, volkoren graan en dergelijke. Deze stoffen passeren de dunne darm vrijwel intact en kunnen dan in de dikke darm door de microben worden verorberd. Deze halen er energie uit, maar leveren ook vitaminen en andere stoffen. Met name kleine vetzuren zijn van belang, zij versterken het immuunsysteem, helpen tegen ontstekingen en beschermen tegen overgewicht. 
Het moderne westerse dieet bevat gemiddeld slechts 15 gram vezels, terwijl onze voorouders rond 10 keer zoveel binnen krijgen. 

nb NBC doet bakproeven om volkorenbrood 'hoger' en 'gemakkelijker consumeerbaar' te maken middels de enzymen xylanase (ferulazuurrestaerase is in Nederland niet toegestaan in brood) en het enzym cellulase. Bij mij rijst (!) dan de vraag: hebben de microorganismen in de dikke darm dan niet minder profijt van de voedingsvezels?