eerder gebakken

Nan-e shirmal, zoet saffraan brood uit Perziënan eshirmal1

 

 

 

Nieuwe website, eerste brood.

Welk brood krijgt de eer als eerste vers brood op mijn website te mogen? Duizend redenen om dit zoete saffraanbrood uit Perzië te kiezen.

Ten eerste: Het land van de Eufraat en de Tigris is de bakermat van onze granen. We zouden als mensheid geen brood kennen, als de eerste grassen niet tot granen gecultiveerd waren in de landen van 'de halve maan.'

Ten tweede: het is bijna Nowruz, Perzisch Nieuwjaar, 20 of 21 of 22 maart, als de zon in het lentepunt staat. Het feest duurt 14 dagen. Van tevoren wordt het hele huis schoongemaakt, wordt vergeving geschonken aan anderen (en aan jezelf). De lichten worden gedoofd en op Nowruz weer aangestoken, iedereen gaat naar buiten om 'de zon' en 'de natuur' te vieren. Het dagelijkse leven wordt twee weken onderbroken met feestvieren, met lekker eten. Wikipedia zegt meer over de oorsprong van Nowruz. Hier informatie van 'wereldjournalisten' over Nawrooz. Ook de Wereld Feesten Almanak schrijft over Nowruz. Het is geen islamitisch feest, maar er zijn wel veel moslims die het vieren. 
Reza, Iraanse chauffeur, die elke vroege morgen mij de pakketten komen brengen voor de postbussen, heeft mij uitgelegd dat de 'jongeren' van zijn leeftijd zich feitelijk veel meer verwant voelen met deze oude cultuur van Iran -  die van de Zoroasters -  dan met (wat er gemaakt is van) de Islam. Dank Reza voor al deze uitleg. 

nanperzie2Ten derde: wij vieren heel vroeg Pasen dit jaar. Welk broodje kan ik beter uitkiezen om deze site te beginnen dan dit prachtige feestelijke zoete brood, geel van eidooier en saffraan. 
Om al deze redenen dus: Nan-e shirmal.

 

Food of life (ancient Persian and modern Iranian cooking and ceremonies).

Volgens Super Persis in Den Bosch is dit HET kookboek van Iran. Ik heb het gekocht en ik kan het geheel met hen eens zijn. Najmieh Batmanglij, de schrijfster, weet alles van de achtergronden van elk gerecht en van elke grondstof. Bij vele recepten staat in de zijkant een vegetarische versie (weldaad voor deze vegetariër). Het boek telt 14 bladzijden met broden van daar. Geweldig. Wat mij ook goed doet in het recept van Nan-e shirmal: zo gauw het deeg klaar is, schrijft ze: 'allow to rise in a warm, dark place for 4 to 24 hours.' Dit is precies de manier van broodbakken, zoals ik ze aan thuisbakkers zou willen overbrengen: snap wat er gebeurt, weet wat lekker brood is, en zet het proces vervolgens naar je eigen hand, speel ermee.

 

 

Briocheachtig deeg.

Het deeg is een luxe brooddeeg. In het boek wordt melk gebruikt en veel suiker (1/3 van het meelgewicht). De suiker mag naar mijn smaak wel iets minder. De melk kan ook gewoon water zijn. Eentiende van het meelgewicht is boter in mijn recept, eentiende is suiker. Verder wordt er kardemon aan het deeg toegevoegd. Ik heb gemalen groene peulen gebruikt, ongeveer een half procent van het meelgewicht.nanperzie8

 

 

Koningin kardemon.

Kardemon is een geweldig kruid in brooddeeg. Het geeft een hele subtiele geur/smaak aan het brood (en aan de keuken, tijdens het bakken). De gemalen groene peulen zijn 'verdunder' - lijkt mij - dan vermalen bruin/zwart zaad binnenin de peulen. De kardemon moet niet overheersen in het brood, maar moet wel duidelijk terug te herkennen zijn. Probeer zelf uit hoeveel/hoe weinig kardemon je lekker vindt.

 

 

Inprikken en bestrijken.

Het brooddeeg krijgt een lange voorrijs. Dan verdeel je het in stukken, vormt deze losjes tot ronde broden, laat ze even loskomen. Er is dus bijna geen narijs; alleen dit 'los laten komen' van de gevormde bollen (en het wachten van de tweede en derde partij, als de eerste gebakken wordt). Als de oven hoog genoeg staat, sla je twee broden een beetje plat, prikt ze overal in met een vork (zodat ze niet gaan opbollen in de oven) en bestrijkt ze met een mengsel van eidooier, kardemon en rozenwater. Van rozenwater heb ik niet echt verstand. Ik heb bij Super Persis gevraagd naar goede kwaliteit, zie de fles op de foto.

 

 nanperzie3

ingrediënten (voor vier broden)

  • 750 gram tarwebloem of gebuild tarwemeel
    (bij mij: 500 gram bloem, 250 gram gebuild meel)
  • 75 gram suiker (10%)
  • 15 gram gist (2%) 
  • 75 gram roomboter (10%) (of een paar eetlepels olie)
  • 11 gram zout (1,5%)
  • 525-550 ml melk of water (70-75%)
  • 3 gram kardemon (afhankelijk van de sterkte)

 

garnering

  • 2 eidooiers
  • 1/3 theelepeltje saffraandraadjes, gekneusd en opgelost in 2 eetlepels rozenwater
  • 1 eetlepel sesamzaadjes (ongeroosterd)

 

 

werkwijzenanperzie5

  • Meng meel en zout; voeg gist toe, suiker, kardemon. Vermeng dit meelmengsel met water tot er een soepel mengsel is ontstaan. Geef dit mengsel een halfuur mengrust (daarna is het kneden gemakkelijker), kneed dan nog vijf minuten. Voeg op het laatst plukje bij plukje de boter toe aan het deeg (of voeg de olie toe). 
  • Doe het deeg terug in de kom, doe een doek over de kom en laat het deeg 4-8 uur bij kamertemperatuur staan. Wie het langer wil laten staan; zet het in de koelkast. Stomp het deeg tussendoor rustig enkele keren terug in de kom.
  • Verdeel het deeg in vier stukken. Vorm deze losjes tot een bol. Laat deze 15 minuten loskomen.
  • Verwarm intussen de oven voor op 210°C. Kneus wat saffraandraadjes (hoe doet een mens dat zonder zelf gele handen te krijgen?) en voeg deze toe aan twee eetlepels rozenwater. Klop dit samen met twee eidooiers goed dooreen.
  • Maak de bol een beetje platter en leg deze op bakpapier op de bakplaat (in mijn oven pasten er 2 per keer). Prik het deeg goed in met een vork. Bestrijk het rijkelijk met ei/saffraaan/rozenwater. Strooi er wat sesamzaadjes overheen. 
  • Zet de deegstukken in de hete oven. Zet een vuurvast bakje water onderin. Baktijd is 15-25 minuten, afhankelijk van de dikte van de broden en van de hitte van de oven. De broden bakken het mooist bij gematigde temperatuur (dwz bij circa 200º). 
  • Laat de broden uitdampen en Nush-e Jan.

 

 

nanperzie6

summary

New website, new fresh breads, which bread should I choose? The first bread on this re-newed site is a beautifull bread from Persia: Nan-e shirmal. Sweet Saffron Bread. From the book (THE book) on Persian food: Food of Life, Najmieh Batmanglij. The breaddough is made with sugar and butter. Kardemon is added. Wow, the whole house smells so good when the breads are in the oven. I choosed this bread, because the origin of wheat is in 'the land between the Euphraat and the Tigris.' When there were no wild grasses cultivated to wheat, we would not know bread at all. 
Another reason to choose this: it is a beautifull bread to bake for Easter. Yellow of the saffron and the eggyolk. Bake the bread at moderate temperature, than it will come out most nice. So better at 200 degrees Celsius than at 230 degrees. 'Nush-e Jan,' says Najmieh Batmanglij. Nice Nowruz''  and/or 'nice Easter' to all of you.  

 

Other Easter breads/ andere paasbroden

Hot Cross Buns

Koelitsj 2015

Koelitsj, paasbrood uit Rusland

tsoureki21

Paasbrood 2015

Paasbrood van Issa Niemeijer en Tim van Dalen

Paasfiguren voor kinderen

Paashaas met drie oren

Paaskrans orthodox Rusland

Tsoureki 1, Griekenland

Tsoureki 2

Tsoureki 3