eerder gebakken

pantoffel2

ciabatta di sant'antonio

(pantoffel van de heilige Antonius, gemaakt van luxe brooddeeg)

Slof van de heilige Antonius, maar van welke? Het heiligen-net vermeldt er maar liefst vier. Twee vallen af, al te onbekend. Blijven over: Antonius van Padua en Antonius abt. Wie heeft het meest met een slof van doen? Ik kies voor Antonius abt, geboren in Egypte bij welgestelde ouders. Als zijn vader en moeder dood zijn, schenkt Antonius, 20 jaar oud, alles aan de arme mensen. Hijzelf trekt zich terug in de woestijn, in alle eenzaamheid. Kluizenaar en sloffen, dat zou kunnen kloppen en dat zou weleens de reden zijn dat deze ciabatta gemaakt wordt ter gelegenheid van het feest van Sint Antonius. 17 januari dus. Maar mocht iemand vinden dat Antonius van Padua meer reden heeft om met deze slof vereerd te worden, dan hoor ik dat graag.

De Ciabatta di Sant’Antonio uit het Slow Food boek – zie boeken - is eigenlijk een soort gebak. Een soort luxe appeltaartdeeg met amandelspijs door het deeg. Het wordt in de vorm van een slof-plus-bovenkant gesneden, versierd met deegsliertjes en met blanke amandelen en – na het bakken – nog met gesmolten chocola.
Ik maak een broodvariant. De amandelspijs laat ik weg, evenals de gesmolten chocola.
Ik voeg 1% gist toe om het luxe deeg een beetje luchtig te maken. Door de lange voorrijs ontstaat smaak in het deeg.
Zouden we veel gist toevoegen – wat ik nooit doe - dan ontstaat weliswaar een luchtiger deeg, maar dan is het moeilijker om een mooi versierde slof te bakken, de versieringen zouden te wild meerijzen.

 pantoffel3

ingrediënten (1 slof maat 45)

deeg

250 gram bloem of gebuild meel
3 gram zout
deeg 2,5 gram gist
1 ei
80-100 ml lauw water
50 gram suiker
50 gram boter
rasp van ½ citroen

versiering

enkele amandelen
eistrijksel

 

werkwijzepantoffel4

- kneed een ‘appeltaartdeegje’ van bloem, gist, ei, water, suiker, boter, citroenrasp; doe dit deeg terug in de kom en laat het minstens een halve dag rusten, ergens in huis

- houd 1/3 van het deeg apart voor de bovenkant van de slof; maak van de rest losjes een bol, rol deze uit tot een langwerpige slofzool; vorm van die 1/3 een stukje bovenkant plus een slofrand; snijd een nette slof van het geheel, gebruik de afsnijdsels om de bovenkant te versieren, samen met de blanke amandelen

- leg de slof op – met bakpapier beklede – bakplaat; bedek het deegstuk met een stukje plastic en laat het 1 – 2 uur narijzen, tot hij een beetje zachter aanvoelt

- bestrijk de ciabatta voorzichtig met ei; bak hem in voorverwarmde oven van 170˚ (hooguit 180˚) gedurende 25 – 30 minuten tot een goudbruine lekkernij